第172章 闻香识豆
面具男听到冷滟询问：“那三处供应商、没有混淆在一起的豆子，你还有吗？”立马答道：“有！有！那是必须有的！”面具男手指着另一侧的墙边，脸上闪过诧异和欣喜若狂的神情。
他领着冷滟走到那靠在墙边的三袋黄豆处，默默不语地帮冷滟把三个袋口依次打开。
“你这三袋都是今天早上采购来的？”冷滟问道。
“是啊！我亲自去的！”
“这三袋黄豆都不算最好，其中只有一袋勉强还算不错！”冷滟道。
“啊？不是吧！这三家供应商都拍着胸脯说自己的黄豆绝对优质！你又是凭什么这么断定？”
“不用细看，先说味道！”冷滟心里暗自感叹，还好我这24小时“金鼻子”的有效时间还没过，现在也可以派上用场！
冷滟细细解释道：“优质黄豆具有正常的香气和口味，有酸味或霉味者的质量属次。你这三袋黄豆虽然基本上都没有发酸或发霉的豆子，也都散发着正常的香气，只不过……”冷滟走到墙边，手指着面前最左边的一袋说道，“这一袋里的黄豆曾有过不少的虫蛀、霉变的黄豆，只是这些次等黄豆都已经被筛选出来了而已。最靠右边的一袋，可能是店家储藏的原因，那些豆子相对来说最为潮湿。而中间这一袋，在这两方面都相对要好一点，并且这一袋的大豆含油量最高。”
“啊？你闻闻就能确定？连含油量多少都能闻出来？”面具男不相信。
“刚刚只是初步判定，如果你不信，我们可以再用更多不同的方式来证明！”
“好，那你继续！”将信将疑的面具男，等待着静静观赏冷滟的闻香识豆表演。
“我们再从每一袋抓出一把黄豆来对比。”冷滟说着，示意面具男帮忙递给她三个小盆子，她把抓出来的黄豆分别放在这三个小盆里又道：“现在我们先看质地！三袋黄豆基本上都是颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的，从这一点来说，三袋都是优质大豆，只是细细对比下来，中间一袋的黄豆皮色更为光彩油亮，这里呈黄白或淡褐色的脐色也最为好看、自然。”
面具男听罢，也抓起一把黄豆，放在手里仔细对比：“恩，这么细看下来，中间一袋确实看起来稍稍好一点。”
“不只是稍稍好一点！”冷滟接着说道，“看黄豆和看人一样，如果也只是按照‘外貌协会’的标准，那你是挑不出更好的黄豆的！”
“哦，照你这么说，除了刚刚那些对比以外还有……”
“还要鉴别含水量。”
“含水量？这个，怎么鉴别？我倒是第一次听说，还挺新鲜的。”
“大豆含水量的感觉鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。”
“季节？”
“对。通常来说，冬季的时候，水分在12%以下时，齿碎后可呈4-5块；水分在12%-13%时，虽然能破碎，但不能碎成多块；水分在14%-15%左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。在很快就会到来的夏季中，水分在12%以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12%以上时，齿碎时不易破碎且没有响声。其中，水分在12%以下时，就属于更为优质的大豆。”
“看不出除了咖啡，你对黄豆也很有研究啊！”面具男听完，有些佩服的叹道，“这么说，要制作出口感更好的100%黄豆咖啡，就要筛选出最好的黄豆。”
“这个当然是基础！越好的原材料制出来的东西自然越好！另外……”冷滟说到这里有些不自信起来了，刚刚对于黄豆她是用“金鼻子”闻出来、还有空时从度娘上看来的，但对于怎样用最好的黄豆变成最好的100%黄豆咖啡，冷滟却一时还未想出提升的方式。
“另外什么？有了最好的原材料，另外应该就是制作上的问题了吧！”面具男自问自答道。
“呃，对！制作也是关键！”冷滟发愁了，小声道，“嗯，关于制作的问题，我看，我看你用你之前的方式，全程操作一次给我看看？”
“好啊！奇幻女王提议当然值得采纳。”面具男说完，从中间的袋子里又捞出一把黄豆放在小盆里后，和冷滟一起走回到操作区。
“我按照之前制作的方式的演示一遍，麻烦你看好咯！”面具男说话的声音和语气已经在不知不觉中，柔和自然了许多。
冷滟顾不上他声音的变化，眼下，她只能目不转睛地盯着他的手、还有那些黄豆！
面具男把小盆里的黄豆又进行了一次筛选，接着用纯净水进行冲洗，冲洗后倒进滚筒里放入烤箱，他将烤箱温度设定在了230c后便开始进行烘焙。
烘焙开始、炉灯开启、旋转模式也自动开启。约莫过了20分钟左右，一股浓重的焦糊味道从烤箱里飘散出来。
这说明黄豆的谈话过程已经完成，糖分焦化、美拉德反应充分、酸性成分被破坏，维生素也同时被破坏……
这时取出黄豆，便清晰可见豆子外皮分离。
（美拉德反应，又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家l.c.maillard在1912年提出的所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。）
在总结了之前失败的原因，面具男毅然在磨粉时提高了豆子的粗度，并改用法压壶进行萃取，待开水冲开豆粉，并用搅拌棒围大圈地往同一个方向搅拌、静置片刻后再最后进行过滤，倒入玻璃杯中的、与众不同的“豆汁儿”的颜色，居然和真正的咖啡颜色出奇的一模一样。
“快，尝尝味道。”面具男举起一杯递给冷滟，“来，庆祝100%黄豆咖啡成功！”
“等等！”冷滟突然喊道。
https://www.biqugebar.net/20_20598/8097750.html
请记住本书首发域名：www.biqugebar.net。笔趣阁手机版阅读网址：m.biqugebar.net